文章來源于《食品加工及包裝》2013.10月刊

你是否知道這樣一組數(shù)據(jù)：目前中國大陸13億人口中，飲料消費人口已達4億，并將以每年1億人口的速度快速增長；AC Nielsen 數(shù)據(jù)顯示，目前中國大陸人均每年消費25升飲料；2008年，國內(nèi)飲料消費量為6000多萬噸，2012年增至13024萬噸，預(yù)計未來將維持15%-20%的增長速度，到2017年時，達到25000萬噸的水平。人們對健康的重視，更是推動果汁飲料快速成長為國內(nèi)第二大飲料類別，2007～2010年均增長達到了25%左右。除此之外，占中國飲料消費市場份額的20%茶飲料市場發(fā)展也非常速度驚人，每年以將近30%的速度增長，成為國內(nèi)飲料第三大板塊。

飲料及標(biāo)準的發(fā)展

谷物造酒是最早的飲料生產(chǎn)，中國是最早研究酒類的國家；茶飲料最早研制則始于1950年美國的速溶茶，我國在20世紀70年代末開始研制；國內(nèi)果汁飲料最早起源于上世紀80年代，以一些小品牌如露露，椰樹等為代表。起初階段，國內(nèi)沒有統(tǒng)一的飲料質(zhì)量標(biāo)準，各企業(yè)在生產(chǎn)中均執(zhí)行自己的標(biāo)準。經(jīng)過一段時間的發(fā)展，飲料行業(yè)的標(biāo)準開始走向統(tǒng)一，先后出臺了各種標(biāo)準。

B2579.2-2003 《碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準》，對果蔬類飲料的技術(shù)要求中，強調(diào)了具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量；GB10789-2008 《飲料通則》取代了原標(biāo)準GB10789-1996《軟飲料的分類》，進一步與國際標(biāo)準Codex stan 227-2001《瓶裝/包裝飲用水通用標(biāo)準》, Codex stan 247-2006《果汁類和果肉飲料類通用標(biāo)準》接軌，將市場上銷售的飲料分成碳酸飲料、果蔬汁類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其它飲料類11個種類。

目前，感官評定是判定飲料質(zhì)量的常用方法之一，因為它可以判斷測量人們對飲料視覺、嗅覺等的接受程度，特別是對一些人們的感官可以感知，但理化性能尚不明了的產(chǎn)品進行判斷。改為：但是并沒有量化的標(biāo)準去評定感官接受程度。

飲料色彩的影響力

不管你是否總是買最喜歡的品牌飲料，你會注意到一件事：一瓶瓶擺放在貨架上的同一種飲料，它們的顏色很少會呈現(xiàn)出差異。盡管這些飲料的原料如橙子、綠茶、蔬菜的產(chǎn)地或批次會有所不同。

華盛頓大學(xué)進行了大量關(guān)于味覺如何受顏色影響的研究。在一個研究項目中，受試者品嘗飲料，并且能看到飲料的真實色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認出飲料的味道。然而，當(dāng)他們不能看到飲料顏色是時，就容易出錯。如，當(dāng)不同受試者在不能看到飲料的情況下品嘗飲料時，只有30%的人能正確說出是櫻桃，70%的人能說出葡萄飲料。

而絕大多數(shù)飲料在加工和儲藏過程中，會發(fā)生變色，不但影響產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，還會影響產(chǎn)品的銷量。如，功能性維生素水是近年來推出的受到廣大消費者喜愛的飲料，但目前此類產(chǎn)品容易在貨架期內(nèi)，由于pH值、光照、溫度等的影響，使飲料顏色出現(xiàn)褐變，口味劣變等現(xiàn)象，引起產(chǎn)品質(zhì)量下降，直接影響到產(chǎn)品的銷售。因此，不難理解，色彩控制對于飲料的重要性。

飲料色澤控制面臨的挑戰(zhàn)

一般而言，飲料需要保持其應(yīng)有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料要保具有番茄和桑椹復(fù)合果汁應(yīng)有的暗紫紅色或亮紫紅色，2012年，中國飲料工業(yè)協(xié)會行業(yè)自律標(biāo)準《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》，明確規(guī)定要求產(chǎn)品呈乳白或具有與原料或添加劑成分相符的色澤。

但是，如何確保飲料保持原料既有的色澤，并在各批次之間保持色澤一致是一個難題，比如，由于綠茶中兒茶素類多酚物質(zhì)和葉綠素含量較高，在加工中容易遭到破壞，導(dǎo)致茶水湯色褐變，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題之一；植物蛋白飲料的配料直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，如產(chǎn)品穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味等，這類產(chǎn)品由于還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深；果蔬汁飲料在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品顏色變化、營養(yǎng)價值和色香味降低或破壞，必須依據(jù)科學(xué)的方法控制或延緩變色，保證其商品價值。

測色儀器的作用

通常，人們采用總體感官評定方法，結(jié)合相關(guān)國家標(biāo)準，對飲料的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個指標(biāo)來打分，每一項滿分為5 分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權(quán)重相加打出總分，計算各樣品及各單項評定指標(biāo)的平均分。

但感官評價多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準確。

現(xiàn)在越來越多的企業(yè)漸漸借助使用色差儀來對飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過試驗，人們發(fā)現(xiàn)，陽光照射對飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響；不同PH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣；不同色素組合成同一色調(diào)時，該色調(diào)的強度和吸光度、耐光性、耐酸性不盡相同；而短時間的高溫作用對飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。
  
色差儀可以用來研究不同原料配比（如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比）的影響，并通過PH值、光照、溫度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化劑最佳復(fù)配比、儲藏條件，來保證飲料色彩的穩(wěn)定性。

飲料色澤控制實際應(yīng)用

可果美(杭州)食品有限公司成立于2005年8月，是具有百年歷史的日本可果美公司的成員之一。早在1933年，可果美便開發(fā)出日本最早的番茄汁，此后一直致力于蔬菜飲料的研發(fā)、生產(chǎn)，并倡導(dǎo)了"喝蔬菜"的生活方式，以此來幫助消費者解決蔬菜攝入不足的問題。如今，可果美在日本市場推出了100多種產(chǎn)品，包括蔬菜混合汁、胡蘿卜汁、野菜生活等。并積累了豐富的關(guān)于番茄等蔬菜、水果、乳酸菌的研發(fā)成果，以及原材料采購、質(zhì)量控制等寶貴經(jīng)驗。

可果美采用純天然的蔬菜/水果原材料進行果汁的調(diào)配，除了最新鮮的原材料不添加任何防腐劑及色素，可果美也非常重視出廠果汁顏色的一致性。在實際生產(chǎn)過程中借助于柯尼卡美能達色差儀進行果汁調(diào)配過程中的顏色控制，通過精確的顏色測量來判定不同配料的配比，并根據(jù)顏色值調(diào)整配比量，直至達到標(biāo)準值. 并以此保證最終成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。同時利用色差儀進行保質(zhì)期內(nèi)的色澤的穩(wěn)定性。

在可果美的顏色檢測過程中，分光測色計CM-3500d扮演著重要的角色。CM-3500d 為可果美批次間果汁的顏色判定提供簡單、穩(wěn)定、快速的測量，準確地測量出果汁樣品的色度值，協(xié)助測色人員判別樣品間的色差，并判斷是否在可果美的標(biāo)準容差范圍內(nèi)，測試報告還可顯示合格/不合格結(jié)果，方便測色人員根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)整配料的顏色，并以此保證成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。

分光測色計CM-5就是繼承了舊型號CM-3500d的優(yōu)點，在實用性和外觀上做了改良，它在保留了CM-3500d開口向上的設(shè)計基礎(chǔ)上，在儀器精度、功能和用戶操作體驗上有了很大的提高。CM-5配有3mm、8mm、20mm和30mm四個不同的測量口徑應(yīng)對不同尺寸的固體、糊狀或粉末狀樣品進行反射測量。對飲料測量，CM-5也有極高的應(yīng)用性。與更高精度的臺式分光測色計CM-3700A和CM-3600A一樣，CM-5配有一個大型的透射腔，測量時可把液體樣品裝入配備的比色皿中，測色人員可按實際需求選擇2mm、10mm或20mm進行測量。把裝載飲料的比色皿放進透射腔內(nèi)，按下測量鍵進行標(biāo)樣和試樣的絕對**值測量和色差數(shù)據(jù)比對，同時CM-5提供1000組標(biāo)樣和4000組試樣的存儲數(shù)據(jù)，方便測色人員建立強大的數(shù)據(jù)庫，隨時調(diào)用標(biāo)/試樣數(shù)據(jù)作比對。CM-5內(nèi)置不同光源數(shù)據(jù)和觀察者模式，能顯示包括光譜數(shù)據(jù)，光譜圖，色度數(shù)據(jù)，色差數(shù)據(jù)，色差圖，合格/不合格判斷，仿真色彩，色彩評估等內(nèi)容。

實際操作中，測色人員選擇透射測量模式，然后把透射專用的零位校正板放置在透射腔內(nèi)作零校正，用比色皿再裝上純凈的清水放入透射腔進行白校正。校正做完后，可以用比色皿裝置飲料標(biāo)樣放進透射腔測量標(biāo)樣數(shù)據(jù)，然后再放入試樣進行測量。測色人員可根據(jù)經(jīng)驗設(shè)置可見光范圍內(nèi)的透射數(shù)據(jù)，例如觀察500nm或550nm下的透過率，也可選擇Yxy色空間觀察Y值來，了解液體吸收可見光后的波長數(shù)據(jù)。在儀器中可設(shè)置標(biāo)準容差來判斷批次間樣品的好壞。測色人員也可通過色彩管理軟件SpetraMagic NX專業(yè)版輸出液體飲料樣品的光譜圖和色度數(shù)據(jù)。

柯尼卡美能達的臺式測色計的在測量同一批次生產(chǎn)出來的飲料樣品數(shù)據(jù)重復(fù)性高，多次測量同一樣品的重復(fù)性數(shù)據(jù)穩(wěn)定。憑借高穩(wěn)定性和高精度的表現(xiàn)，CM-5毫無疑問地幫助飲料企業(yè)節(jié)約了時間和成本，消除反復(fù)測試的煩惱，提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率，把緊了飲料過硬品質(zhì)的"門檻"。下一次，當(dāng)你打開一瓶飲料時，請看一下顏色。你可知道，為了確保它們能和原料的色澤及風(fēng)味保持一致，其中包含了很多科學(xué)技術(shù)，其中，就有柯尼卡美能達測色計的功勞。